Category Archives: Vieraskynä

Björs jne: Juuri nyt

Suomalaisen keittiön uudet klassikot

Minä, ruokapöydän ääressä, edessäni annos maksalaatikkoa. Kolmeen vuosikymmeneen en ollut kyseistä ruokalajia tarjoillut kuin koirilleni. Kämmenet hikoillen ja sydän tykyttäen tartuin haarukkaan ja tökkäsin puuron ja jauhetun sisäelimen rakkauslasta innottomasti ja vähäsen peloissanikin. Mieleen nousivat lapsuuden katkerat muistot harmaasta, haisevasta eineksestä, jota kaviaarin ja hanhenmaksan puutteessa aika ajoin kotona tarjoiltiin ja joka oli lautaselta suuhunsa lapioitava vaikka miten etoi ja itketti.

Miten olin tähän tilanteeseen itseni saattanut? Minähän olen aikuinen! Jääkaappini on väärällään herkkuja ja minulla on vuosikymmenen kokemus ravintolakeittiöstä!

Tarjoiluehdotus: maksista

Björs jne: Juuri nytSyyllinen on Juuren reseptiikkaa ja ruokafilosofiaa esittelevän opuksen ”Juuri nyt”. Juuressa on kymmenen vuoden ajan paneuduttu suomalaiseen ruokakulttuuriin ja nyt herrat Björs, Ahokas, Nykänen, Koskelo ja Wist ovat pusertaneet ulos mahdollisesti tämän vuosikymmenen tyylikkäimmän keittokirjan.

Tyylikkäimmän jo ihan siksikin, että kannet ovat kangaspintaiset ja kovat; sivut paksua, tiivistä paperia, kuten kunnon kirjoissa kuuluukin olla. Kuvat ovat suuria ja kauniita ja eikä niiden lukumäärässä ole säästelty. Pitäähän nykypäivänä tarjoiluehdotus olla, että eineksiä arkena pupeltava amatöörikin osaa asetella aterian komponentit lautaselle niin, että lopputulos on pikaisen puhelinsnapshotin ja parin hashtagin väärti.

Kirjan parasta antia on kuitenkin reseptiikka, kuten keittokirjoissa kuuluukin. Resepteistä huokuu suomalaisuus ja suomalaiset raaka-aineet. Perinteet lymyävät pinnan alla; äkkisiltään katsottuna kaikki näyttää melkeinpä pelottavan fiiniltä, mutta lähempi tarkastelu paljastaa vain nokkelaa oivallusta siitä, miten vanhat, loppuunkalutut ruokalajit saadaan herätettyä uudelleen eloon ja tuotua menneiltä vuosisadoilta tähän päivään. Savolainen muikkukukkokin on salonkikelpoinen eväs, kun sen purkaa ja kasaa uudelleen uuteen muotoon.

Ilahduttavaa on myös se, että mukaan on mahdutettu myös perusohjeet liemille, kastikkeille ja koko joukolle muita jokapäiväisiä ateriakomponentteja. Myös Juuren ruokalistan tapaksista, eli sapaksista löytyy kirjasta oma osionsa. Ilmakuivattu kinkku ja oliivit olivat menneen talven lumia pikkupurtavina jo aika päiviä sitten. Kun kerran puolijäisellä havupuuvyöhykkeellä asutaan, niin miksipä ei sitten tarjoiltaisi jotain paikallista?

Intohimoisena maksalaatikon vihaajana minut pysäytti kirjan sivu 105. ”Maksalaatikkoa ja rusinapyreetä!” julisti otsikko. Silmäilin reseptin läpi ja päätin kokeilla onneani, sillä mitäpä hävittävää minulla olisi? Jos ruoka ei maistuisi minulle, niin terrierini juhlisi riemukkaasi. 

Ja ihan luvan kanssa voin paljastaa teillekin, millä metodilla inhokkieineksestä saa aidosti hyvää ja arvokasta särvintä!

Maksalaatikko

500 g jauhettua naudanmaksaa
500 g rikottuja ohrasuurimoita
1,5 l luomumaitoa (rasvaista, ei mitään kurria!)
6 kananmunaa
1 keltasipuli
1 ruukku meiramia
3 dl siirappia
ripaus kuivattua inkivääriä
1 rkl suolaa
rypsiöljyä kuullottamiseen



Rusinapyre

250g rusinoita
0,5 l omenamehua


1. Tee maksalaatikko

Kuumenna maito kattilassa ja lisää joukkoon ohrasuurimot. Hauduta noin puoli tuntia, eli kunnes puuro on valmista. Jäähdytä huoneenlämpöiseksi kulhossa. Kuori ja hienonna sipuli ja kuullota se kevyesti öljytyllä pannulla. Silppua meirami. Sekoita kulhossa kaikki laatikon ainekset keskenään. Kaada seos leivinpaperin päälle vuokaan. Kypsennä 180 asteisessa uunissa noin 40 minuuttia, eli kunnes maksalaatikko on kypsä ja kauniin värinen.

2. Tee 

Rusinapyree.

Laita rusinat ja omenamehu kattilaan. Kiehauta ja keitä miedolla lämmöllä kunnes lähes kaikki neste on haihtunut. Sekoita sauvasekoittimella tai tehosekoittimessa tasaiseksi. Anna hieman jäähtyä.

3. Asettele.

Lautaselle pala maksalaatikkoa ja annostele viereen rusinapyreetä. Koristele halutessasi sokeroiduilla puolukoilla.

Näillä ohjeilla sain aikaiseksi seuraavaa:

© Kati G: Juuren maksalaatikko

Huijasin. Pakastimessani ei ollutkaan puolukoita, joten lisukkeena kapriksia ja maustekurkkuja. © Kati G.

Maksalaatikkoa maistettuani joudun syömään sanani inhokkieineksestä. Omin pikkukätösin laadittu sisäelin- ja puurofärssi on nimittäin aidosti hyvää. Kiitos siitä kuuluu Juuren viisaille miehille, jotka tietävät mistä puhuvat.

Jos kyökistäsi vielä puuttuu suomalaisen ruokakulttuurin perusteos, niin tässä se on. Tästä kehtaa laittaa itselle. Ja vieraillekin.

Vieraskynä: Kati G.

***

Ilja Björs, Antti Ahokas, Jukka Nykänen: Juuri nyt
WSOY 2014
239 s.

 

Vieraskynä: Elizabeth Labaun Karkintekijän käsikirja

Pian eletään taas sitä aikaa vuodesta, kun keltainen lehdistö hukuttaa kansakunnan laihdutusvinkkeihin joulukilojen karistamiseksi. Minulla on kuitenkin hallussani salainen ase tuon katalan salajuonen vesittämiseksi! Sain näet haltuuni opuksen, jonka ohjeilla varmistan vatsamakkarat myös juhlasesongin ulkopuolella.

Vuosikymmenen kestäneen kokkiurani aikana haaveilin kerran jos toisenkin sokerileipurin urasta. Haave kuitenkin hautautui sinne kymmenien muiden toteutumattomien haaveiden romukoppaan. Viimeiset kaksi viikkoa olen kuitenkin tehtaillut nameja jos jonkinmoisia, sillä iteljooni kantoi postilaatikkooni palan taivasta.

Elizabeth Labau: Karkintekijän käsikirja

Elizabeth Labau: Karkintekijän käsikirja (Tammi 2013)

Perusteellista perusreseptiikkaa

Vaikuttaako karkkien kotitehtailu jotenkin tavattoman hankalalta ja työläältä? Ei ole, vakuuttaa Elisabeth Labaun Karkintekijän käsikirja. Kirja esittelee perustekniikat, raaka-aineet ja tarvittavat työvälineet perusteellisesti niin sanoin kuin kuvinkin.

Reseptit ovat varsin perinteisiä, mutta sitäkin tarkempia. Ja tarkkuushan karkinteossa ratkaisee: raaka-aineiden suhteet ja oikeat valmistuslämpötilat ratkaisevat tuleeko herkusta pehmeän tahmeaa nannaa – vai jotain ihan muuta. Nyt tiedän, miksi olen aikaisemmin aina kompastunut likipitäen kaikessa, mikä liittyy makeisten valmistamiseen ja miksi jokajouluiset kotikutoiset suklaakonvehtini ovat olleet rumia ja lötköisiä kikkareita. Tiedän nyt prikulleen miksi sillä on väliä, kuumentaako sokerin 113-asteiseksi, vai 133-asteiseksi.

Ja ennen kaikkea tiedän miten suklaa temperoidaan oikein ja osaan myös tehdä sen. Tänä vuonna minun ei siis tarvitse hankkia hätävaraksi laatikkoa tai viittä Juhlapöydän Konvehteja, sillä voin häkellyttää jouluaaton illallisvieraat maagisilla kirsikkakonvehdeilla, joiden kovan suklaakuoren alla lymyää sokeriliemessä köllöttelevä hapankirsikka. Tai minttufondantilla täytetyillä suklaarakeilla, joita ei tarvitse säilytellä jääkaapissa, saati kaapia kipon pohjalta lusikalla siksi, että sulavat penteleet tahmaiseksi mönjäksi jo huoneenlämmössä. Up yours, Panda!

Oma maku, paras maku

Ehdotonta hyvää kirjassa on yleisimpien mokien esittely. Teknisesti hyvä resepti antaa amatöörillekin mahdollisuuden tulkita lopputulosta ja huomata mahdolliset virheet. Karkintekijän käsikirjan reseptit ovat tällaisia. Siksi tämä kirja on mielestäni myös oivallinen perusteos kaikkeen sokerileivontaan.

Kirjan ohjeita voisi helposti soveltaa myös nykyään niin kovin muodikkaaseen kakkutehtailuun. Miksi ostaa kakkuluomuksiaan varten geneeristä, tehdasvalmisteista ja säilöntäaineilla kyllästettyä fondanttia, jos sen voi pienellä vaivalla vaivata omin tahmatassuin itsekin?

Harmillista Karkintekijän käsikirjassa on reseptien ehkä hieman liiallinenkin perinteisyys. Maut eivät yllätä. Rohkeimmillaankin toffeeta maustetaan neilikalla, kanelilla ja maustepippurilla, eli siis kotoisammin ilmaistuna piparkakkumausteella. Vaahtokarkkiin ujutetaan piparminttua tai passionhedelmää, vaikka pieniotantainen makuraatimme päätyi testausvaiheessa liputtamaan hatusta repäistyn ja semianarkistisen mustapippuri-vaniljakombon puolesta.

Lisäksi olin tyrmistynyt (tyr-mis-ty-nyt), ettei kirjassa ole ohjetta lakritsin valmistamiseen. Laku on pyhä asia ja sen sivuuttaminen rikos kulinarismia kohtaan. Ei perinteisyys tietysti pahasta ole, mutta olisin toivonut muuten niin oivalliselta perusteokselta hieman jazzimpaa rock’n’rollia makumaailman suhteen.

Vieraskynä: Kati G.

***

Elizabeth Labau: Karkintekijän käsikirja
Suom. Rita Oksanen engl. alkup. The Sweet Book of Candy Making
Tammi 2013
160 s.

Vieraskynä: Veera Välimäen Lankaleikki

Jos minulle olisi kaksi vuotta sitten tultu tarjoamaan kirjahyllyn koristeeksi neulekirjaa, olisin ehkä kieltäytynyt kohteliaasti, sillä en harrastanut moisia hullutuksia. Sairastuttuani sittemmin vaikeaan ”pakkoneuloosiin” menin kuitenkin pähkinöiksi, kun Kirjasfäärin emäntä* tarjosi arvioitavakseni lempineulesuunnittelijani Veera Välimäen hiljattain julkaistua Lankaleikki -kirjaa.

Veera Välimäki: Lankaleikki

Veera Välimäki: Lankaleikki (Atena 2013)

Raikkaat värit,  puhtaat muodot

Kun puhutaan neulekirjasta, jokainen varmaan tiedostaa, ettei opus tarjoa kaunokirjallista tykitystä, mutta sitäkin enemmän neuleohjeita ja tietenkin kauniita kuvia valmiista neuleista. Ja kauniita Välimäen neuleet ovatkin; puhdaslinjaisia skandinaavisia käyttövaatteita.

Lankaleikin jujuna ovat himoneulojien keskuudessa juuri nyt todella trendikkäät käsinvärjätyt langat. Välimäki on onnistunut ohjeissaan tuomaan esille  pienvärjärien lankojen parhaat puolet ja hienostuneet sävyvaihtelut, jotka tehdasvärjätyistä bulkkilangoista puuttuvat. Kirjaa selatessa syntyi vimmaisia mielihaluja ja suoranaisia tarpeita mennä ja laittaa koko kuukausipalkka haisemaan indievärjäämöjen nettiputiikeissa – vaikka värjään ja myyn lankaa itsekin.

Kirjan ohjeet ovat kaltaiseni noviisineulojankin silmään selkeitä ja helppolukuisia. Kokemattomampi neuloja voi tutustua Välimäen designiin aloittamalla hauskoista pikkuasusteista: kirjassa on toinen toistaan ihanampia pipoja ja kaulahuiveja sekä lapasia. Mestareille ja nopeille puikottajille kirjasta löytyy suurempia ja vaativampia töitä lyhythihaisista villaliiveistä paitoihin ja takkeihin. Ohjeissa löytyy luonnollisesti pukimia niin aikuisille kuin mini-ihmisillekin.

Harkittu huikea kokonaisuus

Kaikki esitellyt mallit ovat yksinkertaisessa kauneudessaan toistensa vertaisia. Vaikka neuleiden vuosisatoja vanhat perusrakenteet löytyvät jokaisesta mallista, jää kustakin silti tunne, että design on uusi ja tuore. Eikä Välimäki todellakaan kärsi kekseliäisyyden puutteesta! Ei mikään ihme, että suunnittelijan ohjeet ja neulemallit ovat arvossaan myös Suomen rajojen ulkopuolella Yhdysvaltoja myöten.

Yksikään ohje ei tunnu tulleen valituksi vain sivumäärää täyttämään, vaan kokonaisuus on harkittu. Laadukkaiden neulekirjojen tapaan myös Lankaleikistä löytyy ohjeistus käytetyille tekniikoille ja selitys ohjeiden lyhenteille. Kirjan kuvat ja graafinen ilme ovat visuaalista mannaa ja taitto harvinaisen onnistunut ja rauhallinen neulekirjaksi.Ihastuin erityisesti siihen, että ohjeet on jaoteltu kunkin käytetyn langan värin mukaan. Suunnittelija on astunut rohkeasti ulos laatikosta ja tehnyt asiat toisin perinteisen helppo-keskitaso-vaikea -jaottelun sijaan.

Kirjan loppupuolelta löytyvät myös ohjeissa käytettyjen lankojen valmistajat putiikkeineen, jos ja kun ohjeiden silmäily aiheuttaa pakottavaa tarvetta tukea aitoa ja perinteitä vaalivaa käsityöläisyyttä.

Joko etoo ylistäminen? No, korjattakoon asia kertomalla, että kirjan ohjeisiin on livahtanut myös muutama virhe. Lohduttavaa on kuitenkin se, että Välimäen nettisivusto rain knitwear designs tarjoaa Errata-osion, jossa kirjaan ujuttautuneet mokat on korjattu.

Olen kaikenkaikkiaan hyvin vaikuttunut Lankaleikki -kirjasta. Se on informatiivisuutensa lisäksi äärimmäisen kaunis. Niin kaunis, etten ole hennonnut laittaa sitä kirjahyllyyn muiden neuleopusten jatkeeksi, vaan se on saanut majailla kuukauden päivät kahvipöytäkirjana, jota sekä talon oma väki, että vieraat ovat hypistelleet ja selailleet. Kirja ei voi olla huono, jos se houkuttelee sekä sisällöllään harrastajia että lempeänkarhealla ja viehättävästi kuvitetulla kannellaan niitä, jotka eivät kuuna kullan valkeana kutimiin koskisi.

Vieraskynä: Kati G.

***

* Kyllä en minä neulo saati kudo, yst. terv. Kirjasfäärin emäntä.

***

Veera Välimäki: Lankaleikki
Kansi: Veera Välimäki
Atena 2013
160 s.